giovedì 27 agosto 2015

BOCCONCINI DI BIGNE'



Ingredienti

Pasta choux

  • Uova 210 g 
  • Farina per dolci, 130 g 
  • Burro 100 g 
  • Zucchero 5 g 
  • Acqua 200 ml 
  • Sale 1 pizzico 
  • Crema chantilly

Crema chantilly

  • 500 g di latte 
  • 5 tuorli 
  • 1 bustina di vanillina 
  • 50 g di fecola di patata 
  • 100 g di zucchero 
  • 250 g di panna

PROCEDIMENTO

Pasta choux

1. Per preparare la pasta choux tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame. Aggiungete anche l’acqua, lo zucchero e il sale e portate il tutto a bollore, a fuoco basso.
2. Non appena inizierà a bollire, spostate il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata, quindi mescolate subito con una frusta, fino a far addensare il composto.
3. Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente. La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca. Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti.
4. Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta, prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. 
5. Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido. 
6. Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta liscia. Utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno. Prestate attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi.
7. Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua. Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti.  
8. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno. 


Crema Chantilly

  1. Prendete un pentolino e mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare
  2. mettere il pentolino sui fornelli a fuoco vivo e inserire il latte, la fecola (un pò alla volta) e la vanillina
  3. mescolare in continuazione per evitare che la crema si attacchi sul fondo
  4. quando il composto diventa cremoso, scenderlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare continuando a mescolare per evitare che si formino dei grumi
  5. Infine aggiungere la panna montata e amalgamarla.

Composizione

1. Tagliare i bignè  a metà e farcirli, utilizzando la sacca a poche, con la crema Chantilly. Infine decorare la superficie dei bignè con la cioccolata fusa.
2. Conservare in frigo.




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