BABA' RIPIENI

BABA' RIPIENI

 

INGREDIENTI PER 22 BABA'

BABA'

• 600 g di farina
• 12 uova
• 10 g sale
• 30 g zucchero
• 4 g di lievito di birra disidratato oppure 12,5 gr fresco
• 25 g di acqua

BAGNA

• 2 l di acqua
• 800 g di zucchero
• 40 g scorza di arance
• 20 g scorza di limone
• 400 ml di rum bianco o nero

PER SPENNELLARE

• 400 g confettura di albicocca

PROCEDIMENTO

BABA'

1. Iiniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
2. Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella terrina e impastate a mano, aggiungete il lievitino.
3. Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi quindi versatele a filo sulla farina, mentre impastate; in ultimo unite lo zucchero. Impastate fino a miscelare il tutto (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della terrina.
4. Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale e continuate ad impastare. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Dopo aver ottenuto un composto compatto ricoprite la terrina con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa.
5. L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore. Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà e raccoglietene un po' in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini. Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella.
6. Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Spennellateli con la confettura di albicocche per renderli ben lucidi.
7. Guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza  al centro e riempiendoli con crema pasticcera o chantilly e decorarli con frutta a piacere. I vostri babà sono pronti.
8. Poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.

BAGNA

1. Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata. Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte.