VIANNESI

 

Ingredienti

Impasto

• 250 gr farina 0
• 250 gr farina 00
• 230 gr tra acqua e latte 
• 90gr zucchero 
• 2 cucchiaini di miele
• 10 gr lievito fresco
• 8gr sale
• 60gr burro
• 2 cucchiai di olio di mais (o arachide o riso)
• 1 arancia e di 1 limone grattugiate
• 1 uovo + 1 tuorlo
• albume e sciroppo al rhum per pennellare
• gocce di cioccolato

Crema

• 375 ml di latte
• 38 gr di amido
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di zucchero
• aroma al rhum
• 60 gr di burro
• 200 ml di panna montata.

Procedimento

Impasto

1. Portiamo a bollore 200 gr di acqua con le scorze d'arancia e limone e facciamo ridurre un pò. Una volta pronto aggiungiamo il latte fino ad arrivare a 230 gr di liquido.
Aggiungiamo il miele e lasciamo intiepidire. Quando è tiepido sciogliere il lievito.
2, Prepariamo uno starter aggiungendo al liquido 200 gr di farina (100 manitoba e 100 gr di 00). Lasciamo lievitare per almeno un'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola.
3. Quando il composto risulta raddoppiato, mettiamo in una ciotola, il resto della farina con lo zucchero, nel centro il lievitino, 1 uovo+1 tuorlo e cominciamo ad impastare a mano, unendo per ultimo l'olio.
Uniamo in 2 riprese il burro morbido lavorando l'impasto fino a quando l'impasto rimane compatto e si stacca per intero dalle pareti.
4. A questo punto coprire la ciotola con un panno e lasciarlo lievitare finchè non raddoppieraà di volume (circa 2 ore).
5. Dopo la prima lievitazione formare delle palline da 80 gr ciascuno e lasciarle riposare per circa 15 min. Rovesciare le palline, e arrotolarle per fare dei filoncini.
6. Coprire con un panno e mettiamo a lievitare per circa un 1 ora.
7. Pennelliamo con albume e Cuocere a 180° x 15 minuti circa.

 Crema

1. Sbattiamo il tuorlo con lo zucchero, uniamo l'amido e a filo il latte caldo, miscelando con la frusta per evitare i grumi. Porre sul fuoco fino a quando si addensa. Aromatizzare con il rhum e lasciare raffreddare.
2. Montiamo la panna e a parte il burro. Uniamo il burro montato alla crema, utilizzando le fruste elettriche.
Poi con una spatola uniamo la panna mescolando dal basso verso l'alto.
3. Apriamo a metà i paninelli ormai freddi, spennelliamoli all'interno di sciroppo al rhum e farciamo con la crema e gocce di cioccolato. Spolveriamo di zucchero a velo e poniamo in frigo per almeno un'oretta.